Lamiat è guardare oltre l’ovvio. Si tratta di prestare attenzione ai piccoli dettagli e di dedicarsi alla ricerca della perfezione. Da un processo all’altro, dalla cucina alla tavola, dall’approvvigionamento degli ingredienti migliori fino alla preparazione dei piatti, ogni singolo elemento deve cadere insieme in armonia. Che si tratti della preparazione e della disposizione dei piatti o dell’abbinamento meticoloso della bevanda giusta, ogni elemento gioca un ruolo altrettanto importante. Lo chef Duangporn Songvisava (Bo) del ristorante thailandese Bo.lan (1 stella Michelin) spiega come Lamiat si possa trovare nel suo mestiere.
In un mercato di eccessi di consumismo e di scelte culinarie, ciò che contraddistingue Bo.lan sono la passione e le filosofie che lo chef Bo e il suo partner, lo chef Dylan Jones, seguono. “Abbiamo tre filosofie fondamentali che seguiamo fin dal primo giorno”.
Sostenitori del cibo thailandese e della sostenibilità, lo chef Bo e Bo.lan fanno della salvaguardia del patrimonio culinario del cibo thailandese la loro missione, garantendo al contempo la biodiversità degli ingredienti utilizzati dal ristorante. “Che siano selvatiche o coltivate, prendiamo sempre in considerazione la biodiversità degli ingredienti che utilizziamo”.
La filosofia Lamiat incarnata da Bo.lan è iniziata fin dall’inizio del processo: l’approvvigionamento delle materie prime. “Cerchiamo di fare in modo che i prodotti che utilizziamo siano il più possibile biologici, forse non ancora al 100%, ma cerchiamo di utilizzare prodotti provenienti da pratiche biologiche sostenibili”.
Anche la pratica etica è una priorità per lo Chef Bo. “Mi assicuro che la carne di maiale e il pollo che usiamo siano allevati all’aperto e nutriti con metodi biologici”. Mettere grande cura nel processo di selezione delle sue materie prime, lo chef Bo lavora a stretto contatto con i produttori artigianali e su piccola scala. “Sia per le nostre verdure che per le proteine, Dylan ed io visiteremmo le fattorie di persona perché non crediamo nei certificati e nei marchi biologici. È sempre meglio andare a visitarle di persona e vedere con i nostri occhi”. Lo stesso vale anche per i frutti di mare, dove andremmo anche noi stessi a visitare i pescatori locali”.
“Il fatto che ci sia voluto del tempo per preparare gli ingredienti, così come la freschezza degli ingredienti grezzi con cui si inizia, è ciò che rende il processo lamiat”. Lo chef Duangporn Songvisava (Bo) di Bo.lan
“Il fatto che ci sia voluto del tempo per preparare gli ingredienti, così come la freschezza degli ingredienti grezzi con cui si inizia, è ciò che rende il processo lamiat”. Lo chef Duangporn Songvisava (Bo) di Bo.lan
Utilizzando ingredienti locali thailandesi, i piatti del Bo.lan sono creati con prodotti di stagione. “Parleremmo con i nostri produttori locali dei prodotti che sono disponibili in quella stagione per poter tornare indietro e ricercare le ricette che meglio si adattano agli ingredienti”, spiega. “Mi avvalgo di molte vecchie ricette e le reinterpreto usando le mie conoscenze di base per capire come gli ingredienti si presterebbero a quella particolare ricetta”. Questo perché i palati cambiano, e il gusto popolare di allora potrebbe dover essere adattato per adattarsi al palato delle persone di oggi”.
Proseguendo, nota come sia importante anche la scelta degli ingredienti in base alla stagione. “In questo momento è una buona stagione per i santols, quindi serviamo carne di maiale saltata in padella con santol e pasta di gamberi”. Lo stesso vale anche per gli altri piatti. “Attualmente serviamo anche il Kaeng The-Pho, un curry di gloria mattutina al curry con lime kaffir, pesce essiccato e pancetta di maiale. Abbiamo scelto il morning glory come ingrediente principale perché questa è la stagione delle piogge, e crescono molto bene durante questo periodo. L’utilizzo di verdure originarie della Thailandia significa che non sono necessarie molte sostanze chimiche per farle crescere bene, quindi ritengo che il prodotto sia affidabile in sé”.
Infatti, lo chef Bo ha scelto di non utilizzare affatto prodotti importati. “Poiché cucino cibo thailandese, credo che i migliori ingredienti siano quindi quelli che si possono trovare localmente in Thailandia, soprattutto quando si tratta di erbe e spezie come il basilico thailandese o il peperoncino a occhio di uccello”.
Conservando i valori fondamentali e l’identità della cucina thailandese, lo chef Bo presta grande attenzione ai dettagli nel modo in cui ogni piatto viene preparato. “Cerchiamo di fare tutto da zero: dalla produzione della nostra crema di cocco e della pasta di curry a prodotti fermentati come il salame di maiale e le salsicce thailandesi, che sono fatti in casa. Per gli ingredienti che non possono essere fatti in casa, li ordiniamo da produttori artigianali locali”. Il fatto che ogni piatto sia preparato con cura e lavorato a mano è anche Lamiat in sé. “Per salvaguardare il patrimonio culinario del cibo thailandese, seguirei i vecchi modi di fare, come usare pestelli e mortai per macinare la pasta di curry piuttosto che il frullatore”.
Proseguendo, lo chef Bo spiega come l’equilibrio giochi un grande ruolo nella filosofia Lamiat della cucina tailandese. “L’equilibrio dei sapori è ciò che riflette Lamiat nella cucina tailandese. Il cibo tailandese è tutto incentrato sull’equilibrio dei sapori”. Non si mette un grande cucchiaio di salsa di pesce o di acqua di tamarindo tutto d’un fiato. Al contrario, si costruisce gradualmente il gusto strato dopo strato per creare una miriade di sapori. Per esempio, con il Kaeng The-Pho di cui ho parlato prima è molto complesso nel suo gusto. Si ha l’acidità che deriva dalle foglie di lime kaffir, ma anche dall’acqua di tamarindo. Non è facile bilanciare correttamente i due tipi di acidità, ma una volta raggiunto l’equilibrio, si può gustare il Lamiat nel piatto che è stato creato dalla cura e dal tempo impiegato per creare quegli strati di sapori”.
Kaeng The-Pho di Bo.lan
Kaeng The-Pho di Bo.lan
Oltre ai sapori, l’equilibrio delle consistenze in ogni piatto thailandese è anche ciò che rende unica la cucina thailandese. “Quando si parla di cibo thailandese, in generale, la consistenza è molto equilibrata. C’è sempre la combinazione di morbidezza contro la croccantezza in ogni piatto. Che si tratti del contrasto tra i noodles morbidi e i croccanti fiori di banana crudi e le arachidi in un piatto di Pad Thai o della tenera carne di pollo arrosto contro la papaya croccante in un piatto Som Tum. Non importa quanto sia basilare il piatto, l’equilibrio deve essere sempre presente. Per poter presentare questo è il modo in cui si trasmette il concetto di Lamiat nel piatto”.
Anche la fragranza gioca un ruolo importante. “Una caratteristica forte del cibo thailandese è il profumo, qualcosa che oggi comincia a scomparire dal cibo thailandese”. Infatti, il profumo è la più grande spia di come il cibo è stato preparato.
Con il mercato pieno di prodotti trasformati e ingredienti, la freschezza è diventata qualcosa di cui fare tesoro. “Gli ingredienti freschi come la pasta fresca di curry e la crema di cocco sono molto diversi dalla crema di cocco UHT industrializzata o in scatola. Il fatto che ci sia voluto del tempo per preparare gli ingredienti, così come la freschezza degli ingredienti grezzi con cui si inizia, è ciò che rende il processo Lamiat”.
E come si possono distinguere le due cose? Profumo. “La fragranza è completamente diversa. Con il clima così caldo della Thailandia, cose come il peperoncino e l’aglio fermentano molto rapidamente una volta triturati. È davvero evidente con il cibo di strada, dove molti ingredienti sono pretagliati e tagliati con i tritatutto. Non c’è il Lamiat in questo”.
Nam Phrik Santol
Nam Phrik Santol
Se il Wabi-Sabi è radicato nell’identità culturale giapponese, allora si potrebbe dire che il nucleo essenziale della Thailandia e della cucina tailandese è il Lamiat. Interpretata da Chang come quattro elementi chiave: artigianalità, armonia, rispetto e freschezza, la filosofia tailandese del Lamiat è presente in ogni bottiglia di Chang, che si sposa perfettamente con il Lamiat in ogni elemento della pratica dello Chef Bo e delle creazioni culinarie di Bo.lan.
Questo contenuto vi è stato portato da Chang, Partner Ufficiale della Guida MICHELIN 2018.
Ecco cosa hanno detto i nostri ispettori su Bo.lan
La coppia di chef Duangporn Songvisava (Bo) e Dylan Jones (lan) ha servito piatti thailandesi reali per quasi un decennio. Il patrimonio della cucina è rispettato, ma c’è un tocco di modernità nella presentazione. La vera cura e l’impegno sono messi negli ingredienti e nel sapore, insieme a un obiettivo a zero emissioni di carbonio – scegliete tra tre menu degustazione che dimostrano la passione degli chef. La villa, bella e intima, è gestita in modo affascinante.
